Najpopularniejsze rodzaje mąki do wypieku chleba są mąka pszenna i mąka żytnia. Oprócz nich istnieje szereg rodzajów mąk niechlebowych, które mogą być stosowane jako dodatki lub zamienniki mąki chlebowej. Dodatek mąk niechlebowych wpływa na podwyższenie wartości odżywczej oraz walorów smakowo – zapachowych pieczywa, przedłużenie jego świeżości oraz modyfikację cech tekstury.

Mąki ze zbóż niechlebowych są bogatym źródłem białka, błonnika, soli mineralnych oraz witamin. W zależności od rodzaju użytej przy wypieku chleba mąki produkt będzie charakteryzował się określonymi prozdrowotnymi właściwościami.