Najpopularniejsze rodzaje mąki do wypieku chleba są mąka pszenna i mąka żytnia. Oprócz nich istnieje szereg rodzajów mąk niechlebowych, które mogą być stosowane jako dodatki lub zamienniki mąki chlebowej. Dodatek mąk niechlebowych wpływa na podwyższenie wartości odżywczej oraz walorów smakowo – zapachowych pieczywa, przedłużenie jego świeżości oraz modyfikację cech tekstury.

Mąki ze zbóż niechlebowych są bogatym źródłem białka, błonnika, soli mineralnych oraz witamin. W zależności od rodzaju użytej przy wypieku chleba mąki produkt będzie charakteryzował się określonymi prozdrowotnymi właściwościami.

Jakie są rodzaje mąki?

Rodzaje mąki – chlebowe

• mąka pszenna
• mąka żytnia

Rodzaje mąki – niechlebowe

• orkiszowa
• z prosa
• jęczmienna
• owsiana
• kukurydziana
• z amarantusa
• sojowa
• z ciecierzycy
• ryżowa
• gryczana
• grochowa
• fasolowa
• z żołędzi
• kasztanowa
• z komosy ryżowej

Rodzaje mąki – charakterystyka mąk chlebowych i niechlebowych

Mąka pszenna

Pszenica zawiera białko, węglowodany, tłuszcz, sole mineralne, błonnik. Mąka pszenna zawiera średnio 25 – 30% glutenu. Składa się on z dwóch białek: gliadyny i gluteiny. Podczas mieszania ciasta następuje wzajemny kontakt tych białek, które łącząc się z sobą tworzą uporządkowaną strukturę białkową, tzw. siatkę glutenową. Dzięki temu pieczywo pszenne posiada porowatą strukturę i sprężystość.

Mąka żytnia

Żyto zawiera białko o wysokiej wartości żywieniowej, nienasycone kwasy tłuszczowe, węglowodany, witaminy (A, B, E, PP), związki mineralne (żelazo, wapń, potas). Żyto i produkty z żyta zalecane są przy chorobach serca, arteriosklerozie, nadpobudliwości nerwowej.

Spożycie pieczywa żytniego korzystnie wpływa na funkcjonowanie jelita ślepego, przeciwdziała nadmiernemu przerostowi bakterii oportunistycznych zasiedlających układ pokarmowy. Wpływa także na obniżenie poziomu cholesterolu LDL. Powstały w procesie fermentacji kwas foliowy zapobiega powstawaniu niedokrwistości i chorobom układu krążenia.

Mąka żytnia o typie 720 (pytlowa) jest podstawową mąką używaną przy produkcji chlebów mieszanych oraz stanowi główny składnik w produkcji zakwasu chlebowego. Mąka o typie 2000 jest idealna na ciężkie chleby razowe, może służyć jako dodatek do zakwasu chlebowego. Chleb pieczony z wykorzystaniem mąki żytniej charakteryzuje się specyficznym, lekko kwaśnym aromatem. Mniejsza objętość chleba wynika z plastyczności ciasta żytniego oraz mniejszej zdolności do utrzymania dwutlenku węgla powstałego w procesie fermentacji. W mące żytniej występuje do 10% glutenu.

Mąka orkiszowa

Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną. Pszenica orkisz w porównaniu z pszenicą zwyczajną ma większą zawartość białka (13-17%), związków mineralnych oraz dobrze przyswajalny przez nasz organizm gluten.

Orkisz zawiera wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy (A, E, D, B1, B2, B6), związki mineralne (żelazo, magnez, fosfor, wapń), błonnik.

Pszenica orkisz jest lekkostrawna i łatwo przyswajalna. Systematycznie stosowana dieta orkiszowa regeneruje cały organizm, pozytywnie wpływa na krążenie krwi, pozwala obniżyć poziom cholesterolu, zapobiega kamicy żółciowej. Orkisz zaleca się przy przemęczeniu, spadku odporności, braku energii, alergiach oraz chorobach wątroby i nerek.

Orkisz ma łagodny, przyjemny smak. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku chleba.

Mąka z prosa

Mąka z prosa jest cennym źródłem białka, witamin (szczególnie z grupy B) i soli mineralnych (wapnia, żelaza, potasu, krzemu i magnezu). Ziarno prosa nie zawiera glutenu.

Mąka z prosa obłuszczonego to mąka uzyskana z przemiału kaszy jaglanej.

Mąka jęczmienna

Jęczmień cechuje się wysoką zawartością kwasu foliowego, witamin z grupy B oraz beta karotenu. Jest jedynym zbożem posiadającym w swym składzie wszystkie natywne formy witaminy E. Stanowi cenne źródło błonnika. Zawiera śladowe ilości glutenu.

Jęczmień jest cennym zbożem w żywieniu człowieka o znaczeniu profilaktycznym. Reguluje zaburzenia gospodarki tłuszczowej, węglowodanowej, ma korzystny wpływ na układ immunologiczny.

Mąka jęczmienna stanowi produkt uboczny przy wyrobie kasz i płatków.

Pełnoziarnista mąka jęczmienna jest ciemna i ma specyficzny orzechowy smak. Mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Kiedyś często wypiekano z niej chleb, dziś dodawana w ilości 10 – 15% do chleba pszennego czy żytniego na zakwasie wzbogaca ich smak oraz zwiększa wartość odżywczą.

Mąka owsiana

Owies jest bogaty w łatwo przyswajalne tłuszcze, związki mineralne (wapń, żelazo, fosfor, jod), witaminy z grupy B oraz witaminę E. Białka owsa wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, są zasobne w aminokwasy egzogenne.

Produkty owsiane wykazują silne właściwości wzmacniające, regenerujące, a nawet odmładzające. Są doskonałym źródłem energii (zalecane dzieciom i osobom pracującym fizycznie), znakomicie działają na nasze serce, regulują poziom cukru we krwi. Owies pomocny jest również w zapaleniu skóry, problemach z jelitami.

Mąka owsiana uzyskiwana jest przez przemiał pęczaku owsianego, łamanego ziarna lub płatków owsianych. Charakteryzuje ją kremowy kolor i lekko orzechowy smak. Zawiera śladowe ilości glutenu.

Mąka kukurydziana

Otrzymywana poprzez zmielenie ziaren kukurydzy. Wartość dietetyczna mąki jest wynikiem obecności białka, błonnika, witamin z grupy B, witaminy A, E oraz składników mineralnych (potas, kobalt, selen, magnez, fosfor). Mąka kukurydziana zawiera duże ilości skrobi.

Spożywanie produktów z kukurydzy dodaje energii, ułatwia koncentrację, zapobiega zaparciom, obniża ryzyko chorób serca, ma też właściwości odmładzające. Kukurydza również reguluje popęd płciowy, pobudza regenerację i wzrost komórek.

Wzbogacenie ciasta chlebowego mąką kukurydzianą wpływa na powstanie w jego strukturze drobnych porów, a tym samym na jego lekkość. Ponadto ciasto zyskuje złotą barwę.

Mąka z amarantusa

Charakteryzuje się wysoką zawartością składników mineralnych (magnez, żelazo, wapń, fosfor, potas), witamin (A, E, C, z grupy B). Jest źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej dzięki obecności aminokwasów egzogennych – lizyny, metioniny, tryptofanu. Dostarcza nienasyconych kwasów tłuszczowych. Obecność bardzo drobnej frakcji skrobi powoduje, że jest łatwostrawna i szybko dostarcza organizmowi energii

Spożycie amarantusa wpływa korzystnie na budowę i wzmocnienie kości, kondycję serca, obniżenie poziomu cholesterolu. Amarantus nadaje skórze jędrność, ułatwia i przyspiesza trawienie.

Jest pomocny dla anemików i kobiet w ciąży w przypadku braku żelaza. Polecany osobom żyjącym w stresie, pracującym umysłowo, czynnym fizycznie.

Mąka sojowa

Soja jest bogata w białko o odpowiednim składzie aminokwasowym, w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy z grupy B oraz w składniki mineralne. Spożycie produktów sojowych znacząco wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Mąka sojowa powstaje poprzez zmielenie całych ziaren soi. Ze względu na zawartość tłuszczu dzieli się ją na kilka typów, np. mąka odtłuszczona zawiera go mniej niż 1%, a pełnotłusta – około 20%. Charakteryzuje ją bardzo niska zawartość skrobi i brak glutenu. Ma lekko orzechowy posmak. Dodana do pieczywa sprawia, że nabiera brązowej barwy, przedłuża jego świeżość.

Mąka z ciecierzycy

Ciecierzyca zawiera pełnowartościowe białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, jest bogatym źródłem żelaza i witamin. Bardzo skutecznie usuwa nadmiar cholesterolu z tętnic.

Mąka powstaje z przemiału ziaren ciecierzycy.

Mąka ryżowa

Otrzymywana ze zmielonych ziarenek ryżu białego lub brązowego. Składa się głównie ze skrobi.

Polecana osobom cierpiącym na celiakię, ponieważ nie zawiera glutenu. Jest lekkostrawna. Posiada słodkawy smak.

Mąka gryczana

Jest źródłem witamin, dostarcza wielu niezbędnych minerałów i mikroelementów oraz związków spełniających rolę przeciwutleniaczy. Spożywanie produktów z gryki ma znaczenie profilaktyczne e zapobieganiu alergii, miażdżycy, zawałom serca, nowotworom.

Mąka otrzymywana poprzez zmielenie ziaren gryki jest koloru szaro – brązowego. Jako dodatek do pieczywa nadaje mu specyficzny, bardziej intensywny gorzkawy smak. Nie zawiera glutenu.

Mąka grochowa

Powstała z przemiału ziaren grochu, bezglutenowa.

Mąka z żołędzi

Bogata w potas, wapń, magnez, witaminy z grupy B, błonnik pokarmowy, nienasycone kwasy tłuszczowe.

Jako uszlachetniający dodatek do wypieku chleba stosowana w proporcji: 1/3 mąki żołędziowej, 2/3 mąki zbożowej.

Mąka kasztanowa

Jest bogatym źródłem skrobi, zawiera niewiele białka i tłuszczu, błonnik. Kasztany zalecane są w celu regeneracji wątroby.

Drukuj