Zakwas na chleb – sposób przygotowania

Zakwas na chleb

Potrzebujesz zakwasu na chleb, a masz wątpliwości, czy uda Ci się go sporządzić? Podaję prosty przepis na jego sporządzenie. Zawsze się udaje.

Czym jest zakwas na chleb?

Zakwas na chleb jest to mieszanina mąki z wodą, która podlega fermentacji w odpowiedniej temperaturze. Najlepsza do zakwasu jest mąka żytnia.
Najważniejsze składniku zakwasu na chleb to bakterie kwasu mlekowego, dzikie drożdże, bakterie produkujące kwas octowy.

Zakwas na chleb

Jak sporządzić zakwas na chleb?

Do sporządzenia zakwasu na chleb potrzebujemy:
400g mąki żytniej
przegotowaną wystudzoną wodę
słoik o pojemności około 1,7l*
*Wielkość słoika może również wynosić 1,5l lub 2,0l. W mniejszym niż 1,5l istnieje ryzyko, że nie zmieści się fermentujący zakwas, natomiast w słoju większym niż 2,0l jest niewygodnie mieszać. Jeśli nie posiadamy jeszcze naczynia tej wielkości, możemy na początek przygotować zakwas z połowy objętości i użyć łatwo dostępnego słoika 0,9l.

 

Sposób przygotowania zakwasu na chleb.
W 1 dniu mieszamy w słoju 100g mąki żytniej (ok. szklanka mąki lub 4 czubate łyżki)
z przegotowaną, wystudzoną wodą (ok. 160ml, tj. 2/3 szklanki),
tak by otrzymać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.
Po 12 godzinach tylko mieszamy.

W 2 dniu dodajemy 100g mąki żytniej i przegotowaną wodę (ok. 160ml). Mieszamy.
Często już w 2 dniu możemy zauważyć małe pęcherzyki gazu.
Po 12 godzinach mieszamy.

W 3 i 4 dniu postępujemy tak samo.
Przykład: O 20.00 mieszam mąkę z wodą, o 8.00 mieszam zawartość słoja. Kolejnego dnia o 20.00 dodaję 100g mąki i wodę, rano o 8.00 tylko mieszam, itd. przez 4 doby.
Jeśli nie możemy równo po 12 godzinach dodawać składników, czy tylko mieszać, czynimy to z odstępstwem kilku godzin, w dogodnym dla nas czasie.

3 dnia najczęściej występuje burzliwa fermentacja, zakwas znacznie zwiększa swoją objętość. Dobrze widoczne są pęcherzyki gazu, wyczuwalny jest kwaśny zapach.

4 dnia fermentacja jest wyciszona, obserwujemy mniejszy wzrost objętości. Widoczne są pęcherzyki gazu, czuć charakterystyczny kwaśny zapach. Możemy odrobinę spróbować. Smak będzie bardzo kwaśny.
Zakwas na chleb przygotowujemy w ciepłym miejscu, np. obok kuchni, piekarnika. Słoika nie zakręcamy. Zakrętkę pozostawiamy nie dokręconą lub rezygnujemy z zakrętki, która zardzewieje pod wpływem kwasu i np. przykrywamy słój szklanym spodkiem, gazą lub ściereczką czy nawet kartką papieru.

Jak przechowywać zakwas na chleb?

Zakwas na chleb przechowujemy w lodówce.
Jeżeli ma nam służyć przez dłuższy okres dokarmiamy go co 7-10 dni. W celu dokarmienia zakwasu najpierw go ogrzewamy, tj. wyjmujemy z lodówki i pozostawiamy na 1-2 godziny na blacie. Po tym czasie dosypujemy 1 czubatą łyżkę mąki żytniej i trochę wody. Pozostawiamy zakwas na chleb na wierzchu, na kolejne 1-2 godziny.

Chleb pieczony na zakwasie przechowywanym w lodówce.

Gdy mamy zaplanowane pieczenie kolejnego chleba, to odpowiednio wcześniej, np. w poprzedzający wieczór, podbieramy z zakwasu potrzebną nam ilość. Naszą porcję zakwasu na chleb ogrzewamy. Mniejszą objętość ogrzejemy szybciej do temp. pokojowej. Następnie dokarmiamy niewielką ilością mąki i wody (np. 170 ml – ok. 1 łyżeczka mąki). Pozostawiamy na całą noc. Następnego dnia mamy aktywny zakwas gotowy do użycia.

Jaki jest kolor i zapach zakwasu na chleb?

Kolor zakwasu na chleb jest charakterystyczny dla rodzaju użytej mąki. Na zdjęciu zakwas z mąki żytniej. Zakwas na chleb ciemnieje w miarę przechowywania i jest to jak najbardziej prawidłowy proces.
Zapach jest kwaskowy, a zakwasu przechowywanego dłużej może być alkoholowy lub acetonowy.

Czy mój zakwas na chleb jest jeszcze dobry?

Z budzących wątpliwość procesów może pojawić się rozwarstwienie zakwasu przechowywanego w lodówce na część gęstą i część wodnistą. Nie ma obaw. Taki zakwas na chleb jest nadal dobry do użycia.
Jedynie gdy pojawią się na powierzchni grzyby czy pleśń lub zakwas zmieni kolor na zdecydowanie obcy np. na czerwony, wtedy czas na sporządzenie nowego zakwasu.

One Response to Zakwas na chleb – sposób przygotowania

  1. Ralph pisze:

    Good day! I could have sworn I’ve been to this blog before but after browsing through some of the post I realized it’s new to me.
    Anyways, I’m definitely glad I found it and I’ll be bookmarking and checking back frequently!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.